Undici miliardi dalla ristorazione turistica: il valore che può cambiare il destino di Taranto 

Nel pomeriggio, mentre la luce filtrava dalle grandi vetrate del Circolo Ufficiali della Marina Militare, il Salone Mediterraneo delle Imprese ha vissuto nei giorni scorsi uno dei momenti più attesi: il dibattito su “Il turismo agroalimentare come leva di sviluppo per Taranto”.

La sala era gremita, l’attenzione alta, e quando Giulia Erba, analista del Centro Studi Fipe, ha iniziato a scorrere le sue slide, si è percepito chiaramente che non si trattava di semplici numeri, ma della radiografia di un settore che può cambiare il destino economico di un territorio.
«La ristorazione si colloca al primo posto all’interno della filiera agroalimentare», ha esordito Erba, spiegando come questo comparto, pur appartenendo tecnicamente al terziario, rappresenti oggi uno dei motori più dinamici dell’economia italiana. Negli ultimi trent’anni, ha ricordato, «il peso del terziario è cresciuto dal 67,7% al 73,4%», un dato che conferma quanto servizi e ospitalità siano ormai centrali nella crescita del Paese.
Poi il focus si è spostato sulla Puglia e su Taranto. Nel 2025, ha illustrato Erba, «le imprese di ristorazione attive in Italia sono state oltre 324mila», con la Puglia che ne conta 20mila, concentrate soprattutto tra Bari e Lecce. Ma il dato più sorprendente emerge quando si guarda alla densità imprenditoriale: «Taranto registra 5,5 imprese di ristorazione ogni mille abitanti, più della media regionale». Un segnale di vivacità che però convive con fragilità strutturali.
Particolarmente rilevante il profilo imprenditoriale: «Le imprese femminili nella ristorazione rappresentano il 28,7% a livello nazionale, ma a Taranto arrivano al 27,9%, sopra la media dell’economia italiana». Le imprese giovanili, invece, pur restando sopra il dato nazionale, mostrano una flessione rispetto all’anno precedente. Ancora marginale la presenza di imprese straniere: «In Italia sono il 15%, in Puglia il 6,5%, a Taranto appena il 4,7%».
Il quadro delle aperture e chiusure racconta una realtà complessa: «Nel 2025 a Taranto sono nate 86 nuove imprese, ma ne sono cessate 166, con un saldo negativo di 80». Tuttavia, Erba ha sottolineato un elemento incoraggiante: «Il tasso di sopravvivenza a cinque anni è del 60%, molto superiore alla media nazionale, dove sopravvive un’impresa su due». Un dato che indica resilienza e capacità di adattamento.
Sul fronte occupazionale, la ristorazione si conferma un settore trainante: «Nel trimestre in corso, in Italia si cercano 335mila figure nel settore, 28.700 in Puglia e 3.300 nella sola Taranto». Camerieri, cuochi, barman e pasticceri sono le figure più richieste. E qui arriva una sorpresa positiva: «La difficoltà di reperimento, che a livello nazionale sfiora il 60%, a Taranto non raggiunge quei livelli». Un segnale che indica un mercato del lavoro più fluido e potenzialmente più ricettivo.
Il cuore dell’intervento, però, è stato dedicato al ruolo della ristorazione nel turismo. «I ristoranti sono nodi strategici dove si creano emozioni», ha detto Erba, ricordando che la ristorazione non genera solo valore economico, ma «identità e reputazione per un territorio». I numeri lo confermano: «Il valore aggiunto del turismo in Italia è di 117 miliardi di euro. Di questi, 30,4 miliardi provengono da alberghi e ristoranti, e 11 miliardi dalla sola ristorazione turistica».
Un dato impressionante, che Erba ha sintetizzato così: «La ristorazione genera più del doppio del valore aggiunto degli hotel». E nei comuni turistici – 3.292 in tutta Italia, un primato mondiale – «la ristorazione produce 11 miliardi di euro di valore aggiunto». Roma guida la classifica, ma il messaggio è chiaro: ovunque ci sia turismo, la ristorazione è un pilastro.
La conclusione ha riportato il discorso al territorio: «Il ristorante non è più solo il luogo del pasto, ma una destinazione emotiva. Attraverso i prodotti Dop e Igp, attraverso ciò che trasformiamo e serviamo, trasferiamo tradizioni, identità e cultura».
E per Taranto, che oggi cerca un nuovo modello di sviluppo, questo significa una cosa precisa: investire sulla ristorazione significa investire sul futuro.